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食品生產——設施與設備要求

2019-3-18 上午 10:01:49 本站原創 生產技術部—陳立文 【字體: 瀏覽次數:
 企業設施與設備是否充足和適宜,不僅對確保企業正常生產運作、提高生產效率起到關鍵作用,同時也直接或間接地影響產品的安全性和質量的穩定性。正確選擇設施與設備所用的材質以及合理配置安裝設施與設備,有利于創造維護食品衛生與安全生產環境,降低生產環境、設備及生產受直接污染或交叉污染的風險,預防和控制食品安全事故。設施與設備涉及生產過程控制的各直接或間接的環節,其中,設施包括供水、排水設施、清潔、消毒設施、廢棄物存放設施、個人衛生設施、通風設施、超敏設施、倉儲設施、溫控設施、防蟲設施等;設備包括生產設備、監控設備,以及設備的保養和維修等。
 一、食品生產設施
 (一)供水設施
 1.應能保證水質、水壓、水量及其他要求符合生產需要。
 2.食品加工用水的水質應符合《生活飲用水衛生標準》(GB 5749-2006)的規定,對加工用水水質有特殊要求的食品應符合相應規定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產用水的水質應符合生產需要。
 3.食品加工用水與其他食品接觸的用水(如間接冷卻水、污水或廢水等)應以完全分離的管路輸送,避免較差污染。各管路系統應明確標識以便區分。
 (二)排水設施
 1.排水系統的設計和建造應保證排水暢通、便于清潔維護;應適應食品生產的需求,保證食品及生產、清潔用水不受污染。
 2.排水系統入口應安裝帶水封的地漏等裝置,以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。
 3.排水系統出口應有適當措施以降低蟲害風險。
 4.室內排水的流向應由清潔程度要求高的區域向清潔程度要求低的區域,且應有防止逆流的設計。
 5.污水在排放前應經適當方式處理,以符合國家污水排放的相關規定。
 (三)清潔消毒設施
 應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施,必要時應配備適宜的消毒設施。應采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。
 (四)廢棄物存放設施
 應配備設計合理、防止滲漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施;車間存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。必要時應在適當地點設置廢棄物臨時存放設施,并依廢棄物特性分類存放。
 (五)個人衛生設施
 1.生產場所或生產車間入口處應設置更衣室;必要時特定的作業區入口處可按需要設置更衣室。更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。
 2.生產車間入口及車間內必要處,應按需設置換鞋(穿戴鞋套)設施或工作鞋靴消毒設施。如設置工作鞋靴消毒設施,其規格尺寸應能滿足消毒需求。
 3.應根據需求設置衛生間,衛生間的結構、設施與內部材質應易于保持清潔;衛生間內的適當位置應設置吸收設施。衛生間不得與食品生產、包裝或貯存等區域直接連通。
 4.應在清潔作業區入口設置洗手、干手和消毒設施;如有需要,應在作業區內適當位置加設洗手和(或)消毒設施;與消毒設施配套的水龍頭其開關應為非手動式。
 5.洗手設施的水龍頭數量應與同班次食品加工人員數量相匹配,必要時應設置冷熱水混合器。洗手池應采用光滑、不透水、易清潔的材質制成,其設計及構造應易于清潔消毒。應在臨近洗手設置的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。
 6.根據對食品加工人員清潔程度的要求,必要時應可設置風淋室、淋浴室等設施。
(六)通風設施
 1.應具有適宜的自然通風或人工通風措施;必要時應通過自然風或機械設施有效控制生產環境的溫度和濕度。通風實施應避免空氣從清潔程度要求低的作業區域流向清潔程度要求高的作業區域。
 2.應合理設置進氣口位置,進氣口與排氣口應與戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網罩等設施。通風排氣設施應易于清潔、維修或更換。
 3.若生產過程需要對空氣進行過濾凈化處理,應加裝空氣過濾裝置并定期清潔。
 4.根據生產需要,必要時應安裝除塵設施。
  (七)照明設施
 1.廠房內應有充足的自然采光或人工照明,光澤和亮度應能滿足生產和操作需求;光源應使食品呈現真實的顏色。
 2.如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施,應應使用安全型照明設施或采取防護措施。
 (八)倉儲設施
 1.應具有與所生產產品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施。
 2.倉庫應以無毒、堅固的材料建成;倉庫地面應平整,便于通風換氣。倉庫的設計應能易于維護和清潔,防止蟲害藏匿,并應有防止蟲害入侵的裝置。
 3.原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所或分區域碼放,并有明確標識,防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫度、濕度控制設施。
 4.貯存物品應與墻壁、地面保持適當距離,以利于空氣流通及物品搬運。
 5.清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質應分別安全包裝,明確標識,并應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。
 (九)溫控設施
 1.應根據食品生產的特點,配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設施,以及用于監測溫度的設施。2.根據生產需要,可設置控制室溫的設施。
 二、設備要求
 (一)生產設備
 1.一般要求
 應配備與生產能力相適應的生產設備,生產過程中使用的貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備也要安全、無害,并要保持清潔,放置污染食品,并保證符合食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。另外,不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸
 2.材質要求
 (1)與原料、半成品、成品接觸的設備與用具,應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制成,并應易于清潔和保養。
 (2)設備、工器具等于食品接觸的表面應用光滑、無吸收性、易于清潔保養和消毒的材料制成,在正常生產條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發生反應,并應保持完好無損。
 3.設計要求
 (1)所有生產設備應從設計和機構尚上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品,并應易于清潔消毒、易于檢查和維護。
 (2)設備應不留空隙地固定在墻壁或地板上,貨品安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間,以便清潔和維護。
 (二)監控設備
 用于監測、控制、記錄的設備,如壓力表、溫度計、記錄儀等,應定期校準、維護。
 (三)設備的保養和維修
 應建立設備保養和維修制度,加強設備的日常維護和保養,定期檢修,及時記錄。

 

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